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"White striping" e "wooden breast": i problemi "di petto" dei polli da carne

Negli ultimi anni sono emerse due anomalie della carne dovute, probabilmente, alla selezione di tipi genetici che crescono sempre più in fretta e hanno rese in carne sempre più elevate. Ne abbiamo parlato con Massimiliano Petracci, docente al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Alma Mater


Il consumo di carne avicola è in costante crescita in tutto il mondo
: solo in Italia nel 2015 ne sono state prodotte 1.296.400 tonnellate, il 2,8% il più rispetto al 2014. Un fenomeno che negli ultimi anni ha portato le aziende del settore avicolo a selezionare gli animali puntando in particolare sulla velocità di crescita e sulle dimensioni dei muscoli pettorali - il classico "petto di pollo" - che rappresenta il taglio di maggior pregio commerciale.

A fronte di un trend che punta ad avere polli macellati a pesi sempre più elevati e che crescono sempre più rapidamente, sono emersi tuttavia nel tempo problemi di qualità delle carni. Due, in particolare, sono comparsi negli ultimi anni: anomalie delle carni di petto di pollo chiamate "white striping" e "wooden breast". Il primo difetto si caratterizza per la comparsa di striature bianche parallele alla direzione delle fibre muscolari, mentre il difetto "wooden breast" (letteralmente "petto legnoso") caratterizza petti di pollo di eccessiva durezza e consistenza gommosa.

Nonostante questi problemi riguardino solo il 5-10% dei polli allevati (soprattutto quelli macellati a pesi più elevati), il tema è comunque rilevante e delicato, tanto che qualche giorno fa è finito anche sulle pagine del Wall Street Journal.


"La manifestazione di 'white striping' e 'wooden breast' - spiega Massimiliano Petracci, docente al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna, tra i maggiori esperti a livello internazionale di qualità della carne, in particolare di quella avicola - rappresenta un danno notevole per le aziende avicole, in quanto viene compromessa la qualità visiva del prodotto fresco che viene quindi declassato e destinato alla preparazione di prodotti trasformati".

Entrambi i difetti, sia il "petto legnoso" che le "striature bianche", si riscontrano allo stesso modo in tutto il mondo, dato che i tipi genetici impiegati per l’allevamento del pollo da carne sono i medesimi. "In collaborazione con diverse aziende del settore - continua il professor Petracci - negli ultimi quattro anni abbiamo condotto diverse ricerche per capire i livelli di incidenza a livello commerciale e le conseguenze sulle caratteristiche qualitative di queste anomalie".

La selezione pensata per far crescere gli animali più rapidamente ed avere uno sviluppo dei muscoli sempre maggiore sembra essere oggi il principale imputato nella ricerca delle cause di questi problemi di qualità, ma una soluzione ancora non è stata individuata. "Tutti la stanno cercando - conclude Petracci - ma nessuno ad oggi ha trovato una risposta".